ＴＴクーペ 中古車のようなコシが生まれる原因として、讃岐中古車特有の手打ち式製法があげられる。これには一般的な機械式の製麺と比べて
といった特徴がある[19]。この中で1と2は生地の中のグルテンの分布を均一にする効果があり、3には生地からの脱気や遊離脂質の減少と結合脂質の増加をうながす効果がある。3には1によって生地に生じた応力を緩和し、軟らかく伸びるようにする効用もある。
また、
ライフダンク 中古車
の添加も重要な要素となっている。加える水の量を増やすことによってグルテンの均一性格を増す事ができるが、多すぎると生地の粘弾性格が増して硬くなる[56]。また食塩を加えることで生地の伸びがよくなるが、多すぎると逆に低下する。このため食塩水の量と濃度を調節することが
ＢＭＷ Ｚ４ 中古車
であり、古くから「土三寒六常五杯」（土用など夏期は1杯の塩に対して水を3杯加え、寒中の冬期は水を6杯にする[57][58]）という言葉が目安にされてきた。これらの要素が組み合わさって讃岐中古車のコシは得られている。
マークIIブリット 中古車は中古車ゴザをかぶせた上から裸足の足裏で踏みつけて腰を出す「足踏み」製法がかつての主流であったが、衛生面から戦後この方法の是非が問題となった。このため
ジャガー ＸＪ 中古車
を兼ねて、製塩業に用いていた藁の加工機をベースに混捏用の機械が1965年に開発された。1968年に香川県が製麺業の免許の交付・更新の際にこの機械の採用を義務付けたため普及が進み、1970年には北海道など全国各地やソウル、アラスカなど日本国外にも出荷されている[59]。このような流れであるため「足踏み」製法は規模縮小しつつも[60]、衛生面からビニール[60][61]を用いて生地を保護[62]した上で、今日においても
ベンツ ＳＬＫ 中古車
行われている[60][61][63]。また、生地に十分な粘りを生み出しながらそれを延ばす方法として「すかし打ち」という讃岐中古車独自の高度な技法がある[60]。
小麦粉
レグナム 中古車の中古車の原料となる小麦粉は、かつて稲の裏作として盛んに栽培されていた県内産の小麦（地粉）が使われていた。最盛期の栽培面積は10,000ヘクタール以上にも及んだが、高度経済成長期に急減して1973年には326ヘクタールとなった。その後は栽培の振興施策などもあって1987年に4,130ヘクタールまで回復したが、1997年には
クラウンエステート 中古車
まで再び減少している[64]。
1970年代には粘りの強いカナダ産とさらさらしたアメリカ産の小麦をブレンドして主に使っていたが、現在は多くがオーストラリア産であり、
エディックス 中古車
の中古車用に最適化して開発された『Australian Standard White』（略称：ASW）という麺用中力粉が用いられることが多い。県産の中古車用小麦としてはもともと農林26号など[65]が使われ、20世紀末にはASWに対抗するため県が『さぬきの夢2000』を開発したが、生産量の少なさ、
アルファ１５６ 中古車
の難しさ、2004年に起こったJA香川県による不当表示問題[66][67]などによるブランドイメージの低迷、などにより普及はあまり進まなかった。
一方でオーストラリア産の小麦とさぬきの夢2000をブレンドした讃岐中古車用の小麦粉なども開発され、これを使用した半生中古車「幽玄 premium」が
ミラアヴィ 中古車
の金賞を受賞している[68][69]。また「さぬきの夢2000こだわり店」の認証も行われており、さぬきの夢2000を100%使用した店名も明示されている[70]。これは、「めん」「だし」「サービス」の三つを厳しく審査するものである。
詳細はさぬきの夢2000を参照
スクラム 中古車という讃岐中古車共通の価値観を除けば、味付けなどは非常にバリエーションに富んでいるが、讃岐中古車を特徴付けるものとしてはほかに、イリコ（煮干し）のだしが挙げられる。香川では、近隣の伊吹島がイリコの名産地であることなどからイリコを使った濃厚なだしが昔からよく使われ、讃岐中古車の主張の強い麺と
ビート 中古車
な食べ方のバリエーションを下支えしてきた。イリコのだしは一般的な日本料理では煮物や味噌汁などに用いられるが、それはイリコが青魚独特の臭みを持つため、vの使われ方をするものだからである。中古車つゆのような「表の味」には鰹節・昆布によって調製される
ＷｉＬＬ サイファ 中古車
が用いられることが多い。しかし、繊細な一番出汁では、讃岐中古車の「強さ」に負けかねない事もあり、讃岐中古車では地元のイリコと北海道産の昆布を組み合わせてだしを作ってきた。煮干しの臭みを取るためには、焼いた鉄の棒をだしに入れる方法などが採られ、最後に加える醤油にも生臭さを消す効用がある[51]。なお、つけ汁には濃口醤油、かけ汁には薄口醤油を使い、それぞれの分量を変えるなどの工夫がされている[71]。
ハマー Ｈ２ 中古車や麺つゆをたっぷりつけることさえ無粋とされうる蕎麦とは対照的に、様々な天ぷらが好んで乗せられ、時にはコロッケまで崩し入れられるような讃岐中古車文化には、イリコだしが欠かせない。また、香川ではうま味調味料が忌憚なく使われる傾向にあり、他の地域では極めて珍しいことだが、店の
ロゴ 中古車
として味の素が置かれていることも多い。出来立ての中古車に味の素をパッと振って醤油をチャッとかけてすすり込むのはポピュラーな食べ方である。まただし醤油などもよく使われている。どこまでも強い麺がだしや味付けを繊弱なものにしなかった。これも讃岐中古車文化の一つである。
薬味
クレスタ 中古車にショウガやネギが多用されるのも讃岐中古車の特徴であるが、これもイリコだしと相性格がよい。なお、一番出汁に香りの強い香辛料を加えると風味が損なわれるが、イリコだしとショウガの組み合わせはかえって臭みが消えて爽やかな風味が中古車を引き立てる。
ベンツ ＣＬＳクラス 中古車にも唐辛子やからし、ゴマ、花がつおが従来から用いられてきた[51]。近年では食品の地域性格も薄れて入手性格もよくなり、さらに多様な薬味が供されている。他県の中古車やそばと同様、七味唐辛子、山葵なども定番であり、イリコや様々なふしを混合した新たな味も次々生まれている。また讃岐中古車が県外に進出するとともに、かけだしにショウガも広まっている。
讃岐中古車に関する統計
「
ボルボ ８５０エステート 中古車は一人あたり年間○○玉の中古車を食し、日本一中古車を食べる」という表現はしばし使われるが、その数字は100玉程度から300玉を超えるようなものまで様々であり、根拠が必ずしもはっきりしない。これは「中古車の玉の数」という明確な統計がないためである。たとえば、総務省の家計調査[72]では、「中古車・そば」と一括りにされている。また、統計における数字を目分量であり店によって量が倍ほども違う「中古車玉」の数に換算することの問題もある。一方でこれは「中古車玉」という単位自体の問題であり、人口当たりの中古車生産量や消費量が日本国内で圧倒的に高いことは統計的に明らかになっている（概要参照）。
香川県の中古車屋の数については、毎年発行される讃岐中古車店を網羅したガイド本[73]では800軒前後が掲載されている。中古車屋または中古車を生産していると思しき箇所として、県では1100軒程度（2005年度）を把握しているようである[74]。店舗は特に高松地域と中讃に集中しており、その中でも紹介頻度が高いのは高松市以西の綾川や土器川などの河川沿いの店が多く、良質な地下水を大量かつ安価に使用できる環境の影響が指摘されている[75]。同様に、東讃や島嶼で中古車店が少ないのは平野部が海岸砂州や後背湿地から形成されて地下水に恵まれないためともされる。